Kakaoherstellung in Ecuador

Unser Lieblings-Chocolatier - Michael Kitz von Michis Schokoatelier (http://www.michis-schokoatelier.de) - hat einen Vortrag über Ecuador und den Kakaoanbau organisiert - mit Schokoladenverkostung. 

Der Gedanke lag eigentlich nahe: Da wir sowieso Ecuador im Reiseplan haben - wieso nicht auch eine Kakaoplantage besuchen? 

Michi zeigte Fotos von Kakaobäumen, der Ernte und Verarbeitung der Kakaobohnen, und Fotos der Einheimischen, die er dort kennengelernt hat. 

Es hatte etwas Faszinierendes, auf einen Foto einen Kakaobauern (den er uns als Manuel vorgestellte) auf seiner kleinen Plantage (Hacienda) zu sehen und gleichzeitig die Schokolade aus diesen Bohnen zu kosten. 

Michi beschrieb den Kakao als den besten der Welt. Die Bohnen sind sehr mild (verglichen mit anderen Sorten, aber immer noch ziemlich bitter - wie jeder weiß, der schon mal Kakaobohnen probiert hat), die Schokolade daraus schmeckt zitronig-fruchtig. 

Dieser Kakao wird als "Nationalkakao" bezeichnet und darf nur unter diesem Label verkauft werden, wenn er aus Ecuador stammt.

Manche der verkosteten Schokoladen hatte Michi selbst hergestellt, andere waren vor Ort in der Stadt Mendez verarbeitet worden. 

Die Erntezeit von Kakao ist ganzjährig; an den Bäumen gibt es gleichzeitig Blüten und reife Früchte. Um die Ausbeute an Früchten zu erhöhen, werden die Blüten zusätzlich bestäubt. In kleineren Plantagen wird die natürliche Bestäubung zum Beispiel mit Bananenresten verstärkt, die unter dem Kakaobaum verteilt werden: diese locken Insekten an, die dadurch öfters in den Kakaoblüten landen. 

Auf Manuels Plantage wird samstags geerntet, und sonntags werden die Bohnen zur Sammelstelle gebracht. Dort werden die Bohnen fermentiert und getrocknet. Das muss sehr sorgfältig geschehen, damit die Bohnen auf dem Transportweg nicht schimmeln. 

Zur Schokoladenherstellung werden die Bohnen fein gemahlen und mit Aromen (z.B.Vanille) verfeiert, oder mit Milchpulver und Zucker zu Vollmilchschokolade gemacht. Im Handel wird die Kakaomasse oft entölt und die Kakaobutter durch billigeres Palmöl ersetzt. Die Kakaobutter kann separat teuer verkauft werden. Palmöl ist laut Michi nicht so gut vom Körper abbaubar wie Kakaobutter, aber auch aus Umweltschutzgründen sollte man auf Palmölprodukte verzichten, da sehr viel Regenwald für diese Plantagen abgeholzt wird. Kakao hingegen wächst am besten direkt im Regenwald und wird gerade von Kleinbauern nicht aus Monokultur angebaut. 

Wo wir gerade bei ökologischen Problemen sind, kommen wir zu den sozio-ökonomischen Problemen: es ist immer eine gute Sache, Fair-Trade-Schokolade zu kaufen, aber noch besser ist es, den Bauern vor Ort die Möglichkeit zu geben, selbst ihren Kakao zu fertigen Exportprodukten zu verarbeiten. 

Michi unterstützt dies sehr. Er war bereits vor Ort in Ecuador und hat einen Kurs in Schokoladenverarbeitung und Pralinenherstellung gegeben. 

Aber es ist schwieriger als man denkt. Ein großes Problem ist die Hitze: Die verarbeitete Schokolade entwickelt durch die austretende Kakaobutter einen Grauschleier. Das macht zwar keinen Geschmacksunterschied, sieht aber nicht besonders schön aus. Die ideale Lagerungstemperatur liegt unter 20 Grad. Dennoch sollte man Schokolade nicht im Kühlschrank lagern, da sich nach der Kühlung Kondenzwassers auf der Oberfläche absetzt. Wenn man Schokolade im Kühlschrank lagern muss, dann sollte man sie in mehreren Schichten verpacken, und wenn man die Schokolade herausholt, sollte sie mindestens eine Stunde lang in der Verpackung im Zimmer liegen gelassen werden.

Das zweite und größere Problem für die Kakaobauern ist das Haltbarmachen der Schokolade für den Export. 

Dennoch sieht man die Idee langsam Früchte tragen: Es gibt mittlerweile immer mehr Schokoladen-Hersteller und Chocolatiers in Ecuador. 

Der Vortrag ging weiter mit einer Präsentation über das Land Ecuador selbst. Dazu hatte Michi die Gründerin der Reiseagentur Puro Ecuador (http://www.puroecuador.de) eingeladen.

Sie hat es sich auf die Fahne geschrieben, den Reisenden ihre Heimat vorzustellen: Das authentische Ecuador abseits der typischen Routen, die verschiedenen Völker und die abgelegenen Gegenden. Das tat sie in Klein(st)gruppen, schon ab 4 Personen, auf verschiedenen 15 Tage-Routen - mit der Option, die Reise um 7 Tage auf den Galapagos-Inseln zu verlängern. Teil der Reise ist ein Besuch einer Kakaoplantage in Mashpi. Der Preis liegt bei 3000 Euro und noch mal knapp 1500 für Galapagos oben drauf. Ich kenne zwar keine Vergleichspreise, aber es klingt mir fair für alles, was angeboten wird, und ich bezweifle, dass wir all diese Orte auf eigene Faust finden würden. Die Veranstalterin scheint auch recht flexibel zu sein, daher überlegen wir, ob wir dieses Angebot in abgewandelter Form nehmen sollen. Im Januar ist das Hochland eher nichts zum Reisen, es gibt meistens strömenden Regen zu dieser Zeit. Stattdessen könnten wir vielleicht noch eine Woche Tauchen an das Galapagos-Inselhopping anhängen.

Bild: Michi mit einer Kakaofrucht in der Hand. Auf dem Leinwandbild ist eine frische, rohe Kakaobohne zu sehen (im weiße Fruchtfleisch)